Restoran Koku Sorunu: Egzoz, Telafi Havası ve Negatif Basınç

Restoranda koku sorunu, çoğu zaman mutfağın salona göre negatif basınçta tutulamamasından kaynaklanır: mutfaktan atılan hava miktarı, mutfağa beslenen havadan az olduğunda ya da salona fazla taze hava verilmediğinde pişirme kokusu kapılardan ve servis açıklıklarından salona taşar. Kalıcı çözüm; davlumbaz kapasitesinin pişirme hattına uygun seçilmesi, egzoz ile telafi (make-up) havasının dengelenmesi, gerekiyorsa koku filtresi eklenmesi ve egzoz bacasının doğru noktaya çıkarılmasıdır. Sadece daha güçlü bir fan takmak sorunu genellikle çözmez, bazen büyütür.

Koku salona neden yayılır?

Hava her zaman yüksek basınçlı bölgeden düşük basınçlı bölgeye akar. Mutfak, salona göre hafif negatif basınçta olduğunda salon havası mutfağa doğru çekilir ve koku mutfakta kalır. Basınç dengesi tersine döndüğünde mutfak havası salona akar. Sahada en sık karşılaşılan nedenler şunlardır:

• Yetersiz yakalama: Davlumbaz pişirme ekipmanının dışına yeterince taşmıyorsa ya da emiş hızı düşükse, duman ve buhar davlumbaz kenarlarından kaçar ve mutfak tavanında birikir.
• Fazla telafi havası: Mutfağa egzozdan daha fazla taze hava basılırsa mutfak pozitif basınca geçer ve kokuyu salona iter.
• Telafi havasının hiç olmaması: Tersi durumda egzoz fanı havayı bulduğu her yerden çeker; kapılar zor açılır, egzoz debisi düşer, koku yine mutfakta birikir.
• Salonun kendi egzozunun mutfaktan güçlü olması: Salonda tuvalet veya genel egzoz fanları fazla çalışıyorsa salon da negatif basınca düşer ve mutfak havasını kendine çeker.
• Kirli filtre ve kanal: Yağ tutmuş baffle filtreler ve daralmış kanallar fanın gerçek debisini düşürür; proje değeri kağıt üzerinde kalır.
• Yanlış baca çıkışı: Egzoz havası çatıda taze hava emiş ağzının yakınına atılırsa, koku santral üzerinden binaya geri döner.

Egzoz ve telafi havası nasıl dengelenir?

Doğru kurguda mutfak egzoz debisi davlumbazların toplam ihtiyacından hesaplanır, mutfağa verilen telafi havası bunun bir miktar altında tutulur ve aradaki fark salondan mutfağa kontrollü bir hava akışı olarak gelir. Bu akış, salonun taze hava sistemi tarafından karşılanır. Böylece hava yönü her zaman salondan mutfağa olur. Telafi havasının oranı mutfak tipine, davlumbaz türüne ve salonun taze hava kapasitesine göre projede hesaplanır; sabit bir yüzde ezberlemek yerine devreye almada basınç farkı ölçülerek ayarlanması gerekir.

Ticari mutfak havalandırması için uluslararası referans olarak ASHRAE 154 (Ventilation for Commercial Cooking Operations) ve Avrupa'da TS EN 16282 serisi (ticari mutfak havalandırma bileşenleri) kullanılır. Davlumbaz seçimi ve egzoz debisi hesabının ayrıntısını endüstriyel mutfak davlumbaz havalandırması yazımızda anlattık.

Negatif basınç neden bu kadar önemli?

Negatif basınç, bir mahalden atılan havanın o mahalle beslenen havadan fazla olmasıyla elde edilir. Mutfak, tuvalet ve çöp odası gibi koku kaynakları negatif; salon, bekleme alanı ve ofis gibi temiz alanlar ise hafif pozitif tutulur. Kavramın genel anlatımı için negatif basınç ve pozitif basınç nedir yazısına bakabilirsiniz. Restoranda bu dengenin sağlanması için mutfak egzozu, mutfak telafi havası ve salon taze hava sistemi birlikte tasarlanmalı; ayrı ayrı firmalar tarafından birbirinden habersiz kurulan sistemler genellikle dengesiz çalışır.

Devreye almada mutfak kapısı aralığında basit bir duman testi ya da diferansiyel basınç ölçümüyle hava yönü kontrol edilebilir. Duman salondan mutfağa doğru gidiyorsa denge doğrudur.

Koku filtresi ne zaman gerekir?

Davlumbazdaki baffle filtre yağ damlacıklarını tutar, kokuyu tutmaz. Egzoz havası bina dışına, çevrede kimseyi rahatsız etmeyecek bir noktadan atılabiliyorsa ek koku arıtımı çoğu zaman gerekmez. Ancak şu durumlarda koku arıtımı gündeme gelir:

• Restoran bir alışveriş merkezi, ofis bloğu veya konut altında yer alıyor ve egzoz çatıya kadar çıkarılamıyorsa,
• Baca çıkışı yakınında pencere, balkon veya başka bir binanın taze hava emişi bulunuyorsa,
• Izgara, mangal, kızartma gibi yoğun duman ve koku üreten pişirme yapılıyorsa.

Uygulamada kullanılan koku arıtım kademeleri elektrostatik filtre (yağ ve duman partikülü için), aktif karbon filtre (koku molekülleri için) ve bazı sistemlerde UV veya ozon üniteleridir. Aktif karbon yağla temas ettiğinde hızla doyar; bu yüzden karbon kademesinden önce mutlaka yağ ve partikül tutan kademeler bulunmalıdır. Her filtre kademesi fan üzerine ek basınç kaybı getirir; filtre eklenirken fanın bu kaybı karşılayıp karşılamadığı yeniden hesaplanmalıdır. Aksi halde filtre takıldıktan sonra davlumbaz çekmez hale gelir.

Baca ve egzoz çıkışı nasıl olmalı?

Egzoz bacası mümkünse çatı seviyesinin üzerine, hakim rüzgar yönü ve çevredeki pencere ile taze hava emiş noktaları dikkate alınarak çıkarılmalıdır. Taze hava emiş ağzı ile egzoz çıkışı arasında yeterli mesafe bırakılmazsa egzoz havası yeniden binaya girer. Mutfak egzoz kanalı yağ birikimi ve yangın riski nedeniyle sızdırmaz, temizlenebilir ve gerektiğinde yangın yalıtımlı olmalıdır. Kanal güzergahında temizlik kapakları unutulmamalıdır. Baca seçimiyle ilgili ayrıntıları egzoz havalandırma sayfamızda bulabilirsiniz.

Mutfak egzoz sisteminin tasarım adımları için Inovair'in mutfak egzost sistemi tasarımı rehberi de yol gösterir.

Mevcut restoranda sorun nasıl çözülür?

Koku şikayeti olan işletmede ilk iş, sistemi değiştirmeden önce ölçmektir. Önerilen sıra:

1. Bakım durumu: Baffle filtreler, kanal içi yağ birikimi ve fan kayışları kontrol edilir. Kirli filtreyle yapılan ölçüm yanıltıcı olur.
2. Debi ölçümü: Davlumbaz yüzeyinde hava hızı, mutfak telafi havası ve salon taze havası ölçülerek gerçek değerler projeyle karşılaştırılır.
3. Basınç yönü: Mutfak kapısında hava yönü test edilir.
4. Kaynak analizi: Davlumbazın kapsamadığı pişirme ekipmanı, sonradan eklenen fırın veya ızgara var mı bakılır.
5. Düzeltme: Gerekirse telafi havası azaltılır veya artırılır, fan devri ayarlanır, davlumbaz büyütülür, koku filtresi eklenir ya da baca çıkışı değiştirilir.

Restoran projelerinde mutfak egzozu ile salonun taze hava ve egzoz sistemi birlikte ele alınır. Mutfak havalandırma ve salon için taze hava sistemleri sayfalarımızda bu iki tarafın nasıl bağlandığını anlattık.

Kaynaklar ve not

• ASHRAE 154 — Ventilation for Commercial Cooking Operations
• TS EN 16282 serisi — Ticari mutfak ekipmanları, havalandırma bileşenleri
• İşyeri Bina ve Eklentilerinde Alınacak Sağlık ve Güvenlik Önlemlerine İlişkin Yönetmelik

Değerler projede hesapla doğrulanır.

Restoran ve ticari mutfak havalandırması uygulamaları İstanbul, Kocaeli, Sakarya ve Yalova'da Inovair tarafından yapılır. Keşif talebi için: inovair.com.tr/kesif-talebi.